정지영 (세계김치연구소)

정지영 (세계김치연구소)

황인민 (세계김치연구소)

정지영 (세계김치연구소)

김민지 (세계김치연구소)

정세라 (세계김치연구소)

이종희 (세계김치연구소)

황인민 (세계김치연구소)

 Kimchi is a traditional Korean fermented food made from various ingredients, and it has a complex flavor profile due to the metabolites produced during fermentation. Metabolites produced by lactic acid bacteria (LAB) are essential in influencing taste and flavor, as well as in regulating the fermentation process, quality, and nutritional content. Kimchi samples were collected at three distinct stages: the initial stage (7 days), the middle stages (14, 21, 28, 42, and 48 days), and the final stage (112 days). To investigate the fermentation process, gas chromatography–ion mobility spectrometry (GC- IMS) and ultra performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap mass spectrometry (UPLC-Q-Orbitrap MS) were utilized. Metabolic analysis identified a total of 28 volatile organic compounds (VOCs), which primarily transitioned to low-molecular-weight compounds (C4-C6 group). The fermentation stages were characterized by varying signal intensities of VOCs, with the most significant changes observed between the 2nd and 8th weeks. Specific low-molecular-weight VOCs (C4-C6), including 1-pentanol, 1-hexanol, (Z)-3-hexen-1-ol, butanal, pentanal, hexanal, 2-pentanone, and 2,3-pentanedione, showed an increase during the 16th week. Moremore, various N-acylated amino acids derived from succinic acid and lactic acid were identified using LC-Q-Orbitrap MS, and these compounds were found to contribute to the taste-modulating properties in fermented kimchi.​